“EVRENİN SONSUZLUĞUNUN EN İYİ ANLATICISI,ÖLÜMSÜZ ZEYTİN AĞACI”



Tutkularını takip ederek lezzet yolculuklarında hep yaratım ve üretimle ilerlemeyi seçen, yerel ve geleneksel olana sürekli bir yenilik katan Gourmand Cookbook Award sahibi yazarlar Neşe Aksoy Biber ve Berrin Bal Onur’a yeni kitaplarını ve merak ettiklerimizi sorduk.



Türk gastronomisi için çok kıymetli kitapların yazarları olmanızın yanı sıra çok yakın arkadaşsınız. Nasıl tanıştınız? Kendinizi nasıl aynı yolda buldunuz?


Türkiye’de medya sektörünün yeniden şekillendiği 1990’lı yılların başında Sabah Dergi Grubu’nda hayat yollarımız kesişti. İletişim sektörünün gelişen dinamizmi içinde mesleki gelişimimizin yanında dostluğumuz da pekişti. Yurtiçi ve yurtdışı iş seyahatlerimizde edindiğimiz vizyon, hayallerimize yön verdi. Ortak tutkumuz olan yemek ve giderek izleri kaybolan yerel geleneksel lezzetlere duyduğumuz ilgi, 2000 yılında Türk peynirlerini baş tacı yaptığımız Antre Gourmet’i kurmamıza aracı oldu. Yerel ve geleneksel peynire ve diğer ürünlere saygı duyan, değer veren bir marka olarak oluşturduğumuz Antre Gourmet; kültürel değerlerin temellerine uzanan, yarına bir pencere açan bir ilham noktası oldu. Kırsal kalkınmanın ülke geleceğine katkısına inanan, köklerini sağlam topraklardan alan ürünleri gibi kendileri de nadir olan insanların ürettiği peynirlerin ve yerel geleneksel ürünlerin talibi Antre Gourmet için Anadolu’nun dört bir yanına yaptığımız geziler, farklı tatlar ve yeni yöresel ürünlerle buluşmamızı sağladı. Araştırma ve öğrenme tutkumuzla zenginleşen birikimlerimizi aktardığımız ilk kitabımız “Peynir Aşkına” ile yepyeni bir kapı aralandı. Kitapların bize sundukları, öğrenme tutkumuz ve içinde kültür barındıran gıdalara olan inancımızla, aynı yolda yürümeye devam ediyoruz.


İlk yıllarınızla günümüzdeki deneyimlerinizi karşılaştırdığınızda nelerin değiştiğini söyleyebilirsiniz? Sizin için yeni olan şeyler var mı?


Antre Gourmet’yi kurduğumuz 2000’li yıllar; kentlerdeki tüketim alışkanlıklarının değiştiği, modernleşmenin gereği olarak empoze edilen endüstriyel ürünlerin kabul gördüğü bir dönemdi. Profesyonel mutfaklarda ve ev tüketiminde geçmişimizin yerel ve geleneksel ürünlerinin yer bulamadığı, biyoçeşitliliğin azaldığı bu yıllar aynı zamanda küçük-yerel üreticilerin küresel ekonomi karşısında hızla güç kaybettiği bir sürecin de başlangıcıydı. Tüketicilerin yerel ve geleneksel ürüne ilgisi oldukça azdı. İlgi duyan kısıtlı grup; yaş grubu orta ve üzeri olan, damak tadı gelişmiş, yeni lezzetlere açık ya da geçmişten gelen lezzetlere ilgi duyan bir profile sahipti. Üretici kısmında etkin kolektif yapıların az olması, tarımsal-hayvansal üretimin giderek zorlaşması, doğal kaynakların tükenmesi, kırsalda genç nüfusun azalması, coğrafi işaret tescil sistemindeki eksikler, değişen lezzet algısı, kültürel bellek kaybı gibi pek çok sebep yerel ve geleneksel ürün çeşitliliğimizi tehdit ediyor; azalan talep, üretimin de yok olmasına neden oluyordu. Antre Gourmet geleneksel peynirlerin geçmişten bugüne izini sürerek, niteliklerinin korunarak bugünden geleceğe aktarımına aracı oldu. Hem profesyonel mutfaklarda hem de ev tüketiminde yerel ve geleneksel ürün konusunda farkındalık çalışmalarının öncü seslerinden birisi oldu. Geçen 25 yılın ardından bugün yerel ve geleneksel ürünler, ülkenin endüstriyel üretim yapan şirketlerinin bile pazarlama çalışmalarında öne çıkardığı bir ışık olarak kullanılmaya başlandı. Geleneksel gıda sistemleri tüm dünyada olduğu gibi ülkemizde de ilgi görmeye başladı. Restoran ve oteller menülerinde daha fazla yerel ürün ve reçeteye yer verirken, zincir marketler de bu alandaki ürün portföylerini geliştirdiler. Pandemi ile bu ilgi daha da arttı. Trendlerin yeni lezzetler, yeni keşifler, yerel ve geleneksel kültürün uzantısı şehirler, ürün ve mutfaklar üzerinde yoğunlaşması ve elbette gastronomi bölümlerinin açılması, gençlerin yiyecek ve içecek kültürüne daha fazla ilgi duymasını sağladı. Tüketicilerin artan ilgisi doğal olarak üreticilerin de yeni çağa ayak uydurarak izlenebilir kalite sistemlerine geçişine önayak oldu.


Peynirden sonra sırada zeytin var! “Zeytin Ülkesi Balıkesir” kitabı nasıl doğdu?


Beşinci baskısı satışta olan, Türkiye’nin yedi bölgesinden 52 peyniri kayıt altına aldığımız ilk kitabımız “Peynir Aşkına”, 2015 yılında yayınlandı. Kitabın ardından bu kez sadece bir şehrin peynirlerine odaklanmak üzere, Balıkesir Büyükşehir Belediyesi ile birlikte Türkiye’nin ilk yerel ürün konseptli kitap çalışması için bir araya geldik. İki yıllık saha çalışması, 50 çeşit bölgenin peynir konusunda sahip olduğu hazineyi ortaya çıkardı ve “50 Peynirli Şehir Balıkesir” kitabımız yayınlandı. Kitap, 2019 Gourmand Cookbook Award’da kategorisinde dünyanın en iyi kitabı seçildi. Gezilerimiz sırasında bölgedeki ürün ve reçete zenginliği bizi oldukça etkiledi. Her ilçesinin, köylerinin birbirinden özgün geleneksel ürünlere sahip olduğu Balıkesir’in en önemli gastronomi değerlerinden biri olarak gördüğümüz zeytini ve bölgedeki ekmek çeşitliliğini de kayıt altına alarak geleceğe bir köprü oluşturmayı hedefledik. On iki milyon zeytin ağacı, 150 bin ton zeytin ve 20 bin ton zeytinyağı üretimi ile Türkiye’nin önemli zeytincilik merkezlerinden olan Balıkesir’de bu kez zeytin ve zeytinyağı için yol almaya başladık. 2019-2021 yıllarını kapsayan çalışmada amacımız, zeytinin bölgedeki mevcut durumunu saptayarak Balıkesir için değerini, potansiyelini ve kültürel birikimini kayıt altına almak oldu. Süreç içinde yaptığımız 170 saha görüşmesi, yüzlerce bilimsel çalışma, kitap ve makaleyi kapsayan geniş bir literatür kaynağından yararlanarak “Zeytin Ülkesi Balıkesir” kitabını yazdık.



Kitabınız sadece bu şehri değil, zeytinin tarihi, kültürel, sosyal ve ekonomik yönlerini de irdeliyor. Araştırma sürecinde sizi en çok şaşırtan ne oldu?


Türkiye, bir Akdeniz ülkesi olarak dünyanın önemli zeytinyağı üreticilerinden biri olmasının yanında nitelik ve nicelik anlamımda da ayrıcalıklı bir konuma sahip. Üretimdeki bu zenginliğin tüketim miktarlarına ve alışkanlıklarına yansımadığını gözlemledik. Zeytin ve zeytinyağının tarımsal üretimden işletmeciliğe uzanan yol hikâyesinde yaşanan sorunlar denetim ve işletim mekanizmalarındaki yasal sıkıntılarla birleşince, dünyanın belki de en kıymetli gıda ürünlerinden biri olan zeytin ülkemizde hak ettiği yere ulaşmakta zorlanıyor. Bu zorluklara, gıdanın kaynağından uzaklaşması ve artan gıda güvensizliği de eklenince, zeytinyağı gibi mucize bir gıdayı üretip aynı zamanda en az tüketen ülkelerden biri haline geliyoruz. Balıkesir’de yaptığımız iki yıllık yolculuğumuzda, bu bölgede üretilen üstün kaliteli zeytinyağlarına, zeytinin bu toprakların insanına nasıl şifa ve lezzet sunduğuna yakından tanık olduk. Üreteniyle, toprağıyla ve kültürüyle daha yakın ilişki kurarak, bu mucize ürünün hak ettiği yere ulaşmasını diliyoruz.



Peynir ve zeytinden sonra sırada yeni bir proje var mı?


Balıkesir’deki yolculuğumuzun son noktası “Ekmek” kitabımız olacak. Günümüz dünyasının en büyük gastro endişe konusu olan ve farklı sağlıklı yaşam ekollerinin üzerinde uzlaşamadığı ekmeği, Balıkesirli ailelere ve birbirinden kıymetli işletmelere sorduk. Geleneksel ekmek reçetelerini kayıt altına aldık. Şehrin neredeyse tüm köylerinde ekşi maya ve atalık tohum unlarından yapılan özgün ekmek çeşitliliği bulunuyor. Bu zenginliğiyle Balıkesir, peynir ve zeytindeki liderliğini, ekmekte de mirasını geleceğe taşıyarak sürdüreceğini gösteriyor. Coğrafyası, iklimi ve insanlarının çeşitliliğiyle dikkat çeken Balıkesir’de “Peynir-Zeytin-Ekmek” kitap üçlemesiyle, şehir modeli oluşturma hayalimiz tamamlanacak


Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı üyesi olduğunuzu biliyoruz. Sürdürülebilirliğin en önemli temellerinden birinin yerellik olduğunu düşünüyoruz. Gastronominin geleceğini bu kapsamda nasıl yorumlarsınız?


“... Biz ki, Alplerin ötesindeki halkların zeytin ve üzüm yetiştirmelerine izin vermeyiz ki böylece kendi zeytinliklerimiz ve üzüm bağlarımız daha da değer kazansın!” diyen Cicero, belki de coğrafi işaretin ilk uygulamalarından birine vurgu yapıyordu. Üretildikleri yöre ile güçlü bağları olan coğrafi işaretler, özgün bir ekosistemde yaşayan insanın tarihten gelen bilgi ve becerisini yansıttığı özel, kaliteli, karakteristik ürünler olarak karşımıza çıkıyor. Bilinirliliği yüksek olan bu ürünler dünyanın pek çok ülkesinde kanunlarla koruma altına alınıp “Coğrafi İşaret Tescili” ile korunuyorlar. Coğrafi işaretlerde büyük potansiyeline sahip ülkelerden biri olan Türkiye’nin AB’de 7 tescili bulunuyor. Bu açıdan Türkiye oldukça geriden geliyor. Biz de Yöresel Ürünler ve Coğrafi İşaretler Türkiye Araştırma Ağı ile farkındalık çalışmaları yürütüyoruz. Gastronomi geçmişten gelen bilginin evrimleşmesiyle zenginleşiyor. Coğrafi işaretler bu noktada geleceğin gıdası olmaya aday ürünler olarak büyük değer taşıyor. Çünkü hem geçmişin hafızasını hem de geleceğin olasılıklarını içinde barındırıyor..