İşinde Parlayanlar: Eren Kesimer

Uzun yıllar farklı işletmelerde kazandığı deneyimi, yeme-içme sektörüne ait bilgi birikimiyle harmanlayarak Kesimer Consultancy Services’i kuran Eren Kesimer, Rémi İstanbul ve KİFF gibi şehrin uğrak mekânlarının da yaratıcısı... Kesimer ile yeme-içme sektörü ve kariyerine dair konuştuk.

İşletme okuduktan sonra yeme-içme sektörüne geçişin nasıl gerçekleşti? Şeflik senin için nasıl bir yolculuktu?

Sektöre ilk olarak kendi restoranımı açma hayaliyle başladım. “Chef and Owner” eğitimi aldıktan sonra hem mutfak hem de işletme yönetimi konusunda bilgi sahibi oldum. Ardından, Türkiye’de sektörün önde gelen mekanlarında çalışarak tecrübe kazandım ve sonrasında kendi mekânlarımı açarak deneyimimi bu lokasyonlarda kullandım. Şeflik, gerçekten zor bir yolculuk; sektör çok hızlı ve kaygan, sürekli bir değişim içinde. Bu alanda başarılı olabilmek için ciddi anlamda sabır ve özveri gerekiyor. Özel hayatını bir kenara bırakıp, neredeyse her şeyini bu işe adaman gerekiyor. Zorluklar devam etse de sonunda bu işin sana sunduğu tatmin ve keyif her şeyin önüne geçiyor.

Rémi İstanbul ve KİFF şehrin uğrak mekânlarından... Senin için başarının bir tarifi var mı?

Yaklaşık 15 yıldır Nişantaşı’nda yaşamam hem bölgeyi hem de insanların neye ihtiyaç duyduğunu çok iyi anlamamı sağladı. Hem Remi hem de KİFF’te amacım, mahalle kültürünü yaşatan, insanlar arasında sıcak bir bağ kuran mekânlar yaratmaktı. Burada, ekibimiz ve misafirlerimiz adeta bir aile gibi, bu yüzden her şeyin doğru olduğu bir ortamda başarısızlık düşüncesi bana uzak kalıyor.

KİFF Bebek’e ve İstanbul’a çok iddialı bir giriş yaptı. Sonsuz bir sirkülasyonun olduğu yeme içme sektöründe yeni bir mekân riskli mi? Yoksa işin doğasında yenilik var mı?

Evet, her yeni işin riskleri vardır, ancak doğru koşullar oluştuğunda fırsatları görmek ve harekete geçmek bu riski avantaja çevirebilir. İşin matematiğini doğru bir şekilde öngörüp, kendi deneyimlerinle bunu harmanladığımda, riski fırsata dönüştürmek mümkün. Tabii ki risk her zaman var, ama bazen cesur ve yenilikçi olmak gerek.

Aynı zamanda yeme içme sektörü için danışmanlık veriyorsun. Bir markayla çalışmak senin için ne ifade ediyor?

Bir markayla çalışmadan önce, o markanın beni heyecanlandırması çok önemli. Danışmanlık vereceğim markanın tarzının, marka sahiplerinin de benimle aynı dili konuşması gerekiyor. Yani, aynı bakış açısına sahip olmamız, ortak bir vizyonu paylaşmamız çok kıymetli. Ayrıca, kendi vizyonumdan bir şeyler katma özgürlüğünü tanımaları da benim için büyük bir öncelik. Bu yüzden tamamen referansla çalışıyor, sadece kısıtlı ve özel markalara danışmanlık veriyorum.

Trendlerin bu kadar hızlı değiştiği bir zamanda sektörü nasıl değerlendiriyorsun?

Trendler gelip geçicidir. Önemli olan kalıplaşmış, kalıcı olabilecek lezzetler ve konseptler yaratmak. İnsanlara tadını bildiği lezzeti onları şaşırtacak bir şekilde yorumlayıp sunmak. Yani kendi trendimi oluşturmak daha çok ilgimi çekiyor.

En iyi yemek sence nerede yenir?

Dostlarım ve sevdiklerimle kurulan, gösterişten uzak ama lezzetli tabakların olduğu her sofra benim için en iyi yerdir.

Mutfak alanında takip ettiğin isimler var mı?

Anthony Bourdain, mutfakta yenilikçi bir şef olmaktan çok yemek kültürüne bakışı, dünyanın dört bir yanından mutfak kültürlerini anlamaya ve anlatmaya odaklanması nedeniyle hep takip ettiğim bir isimdi. Francis Mallmann’ın basit ama güçlü, sunumdan çok lezzete değer veren, doğa ile iç içe özgür bir yaşam felsefesine sahip olması benim yıllar içerisinde oluşan şef kimliğimi derinden etkilemiştir.