MasterChef Türkiye’nin sevilen jüri üyesi, ödüllü şef Somer Sivrioğlu, mutfakta kusursuzluğu beş tadın uyumlu kullanılması olarak tanımlıyor. Sivrioğlu; detayların, sabrın ve ince işçiliğin son derece önemli olduğu gastronomi dünyasına dair sorularımızı yanıtladı.
“BEŞ DUYUYA HİTAP EDEN, KÖKÜNE SADIK KALARAK HER TÜRLÜ DUYUMUZU İLERİYE GÖTÜREN YARATICI TARİFLER, BENİM EN KUSURSUZ OLARAK GÖRDÜĞÜM YEMEKLER”
Kusursuzluk bir şef olarak sizin için ne ifade ediyor?
Kusursuzluk bir hedef değil, aslında bir yolculuk. Çünkü kusursuzluğu mükemmeliyetçilik olarak ele alırsak her zaman için kusursuz olmanın imkânı yok. Mutfak çok yönlü bir arena olduğu için mutlaka ufak tefek aksaklıklar, ufak tefek kusurlar olacaktır. Ama önemli olan bu yolda kusursuza en yakın şekilde, sürekli olarak doğruyu yapabilmek. Kusursuzluğa en yaklaştığımız anlar bu zamanlar oluyor.
Kendini mesleğinde en üst noktaya taşımış ve dünya çapında kanıtlamış biri olarak başarınızın olmazsa olmaz noktaları nelerdir?
Mesleğinde en üst noktada olup olmamak elbette göreceli bir durum. Sonuçta ben Avustralya’da bir Türk restoranıyla uğraşıyorum. Ayrıca Türkiye’de yeni bir Türk restoranı açma projemiz ve dünyada da gelişme hedefimiz var. Bu noktada adaptasyon yani gittiğin ülkeye uyabilmek çok önemli. Oranın kültürünü anlamak çok önemli. Müşteri beklentilerini anlamak çok önemli. Tabii bunları yaparken de kendi ilkelerinden ödün vermemek de öyle... Benim olmazsa olmazım, dünya çapında restoran açtığım herhangi bir yerde Türk kimliğinden ödün vermeden o işi yapabilmek. Amerika’da, özellikle bazı Batı bölge/sahillerindeki Türk restoranlarının Akdeniz mutfağı adı altında anılmasını anlıyorum ama onun haricindekileri çok da iyi anlayabildiğim söylenemez. Çünkü kendi kimliğini yansıtmaktan çekinen kültürlerin, o kimlikle çok ileri gidemeyeceğini düşünüyorum. O yüzden benim olmazsa olmazım, eğer Türk restoranı açamayacak bir kültürde iş yapıyorsan o kültürde iş yapmamayı tercih etmek. Her zaman için Türk ve Anadolu kimliğini korumak ve o kimliklerin adı altında restoran açmak, benim yurtdışındaki olmazsa olmazlarımın başında geliyor.
Sizce kusursuz bir yemek nasıl olmalı?
Kusursuz bir yemek, beş duyuya birden hitap etmeli. Lezzet olarak bildiğimiz beş tadın uyumlu kullanılması gerekir. Gerek kontrast gerek birbirine yakınlık olsun; acı, tatlı, ekşi, tuzlu ve “umami”nin uyumlu kullanılması, yemeği kusursuzluğa götüren en önemli etmenlerden biri. Ayrıca yemeğin görseli de çok önemli. Kokusu -sadece yemekten gelen rayihalar değil tazeliğin kokusu- da çok önemli. Bazı yemeklerdeki duyma eylemi bile (çıtırtılar gibi) çok önemli ve tabii ki dokusu... Sonuç olarak beş duyuya hitap eden, köküne sadık kalarak her türlü duyumuzu ileriye götüren yaratıcı tarifler, benim en kusursuz olarak gördüğüm yemekler.
Peki, mutfaktaki en kusursuz yardımcınız nedir?
Benim en kusursuz yardımcım bıçaklarım diyebilirim. Çünkü keskin bir bıçak bir şefin olmazsa olmazı. Sadece iyi yemek yapmak, iyi kesmek, iyi doğramak için değil, kazaları önlemek için de bıçağın keskin olması çok önemli. Çoğu mutfaktaki bıçak kazalarının büyük kısmı keskin olmayan kör bıçaklarla oluyor. O yüzden keskin ve kaliteli bıçaklar çok önemli. Yeni nesil Türk aşçılarının bıçak dövmesi yaptırmadan önce, en az o dövmeye verdikleri kadar para harcayıp kendilerine kaliteli bir bıçak almaları gerektiğini düşünüyorum.
Mutfakta kusursuz olmayı ve hep daha iyisini hedefleyen şeflere ve şef adaylarına ne gibi tavsiyeler verirsiniz?
Mutlaka sabretsinler. Sabır ve sebat çok önemli. Bir taraftan her şey elimizin altında olduğu için yeni dünyada hiç sabredemiyoruz maalesef. Mutfakta bir şeyler öğreniyorsanız, kendinizi geliştiriyorsanız, bu sabrı göstermek çok önemli. Ama eğer olduğunuz yerde kalıp kendinizi tekrara başlıyorsanız, o zaman kendinizi geliştirmenizin zamanı gelmiş demektir. Dil öğrenmek çok önemli çünkü Türk mutfağını ileriye götüreceksek global çapta ileriye götüreceğiz. Özellikle İngilizceyi iyi öğrenmek ve konuşmak bu noktada çok önemli. Bunu öğrendikten sonra da yurtdışında imkanlar çerçevesinde en iyi restoranlarda staj yapmak... Gerekirse para kazanmadan staj yapmak ve değişik mutfakları öğrenmek, kişilerin kendi kültürlerini geliştirmek açısından çok önemli faktörlerden biri.
Bu kadar kusursuzluğu konuştuk, biraz da kusurlarınızı sorsak? Tabii varsa.
Konsantrasyon diyebilirim çünkü özellikle son zamanlarda, çok fazla farklı işe aynı anda koşturuyorum. O yüzden de bazen durup tek bir işe konsantre olmak konusunda birazcık zayıf olduğumu hissediyorum. Gerçekten şu anda benim için en değerli olgu zaman çünkü yapmak istediğim şeylere bir gün yetmiyor. Daha iyi bir konsantrasyon ve daha iyi bir zaman planlaması diyebiliriz.