Yazı: Öykü Terlemez, Gözde Yolaç
Türk mutfağında yer alan çoğu yemekiyi bir hikâye anlatıcısıdır. Gerekyemek tariflerinde gerek yemek yeme ritüellerinde coğrafyadan tarihe,sanattan mitolojiye birçok öğe bulmak mümkündür. Hal böyle olunca, karınlar ve ruhlar eş zamanlı olarak doyuma ulaşıyor, her bir parça arka planda yer alan köklü bir hikâyeyi temsil ediyor.
Hybrid Community olarak, bu temsilin ne kadar güçlü olduğunu tasarladığımız her deneyimde derinlemesine hissediyoruz. Gastronomiyi bir ifade yolu olarak kullanıp köklerimizden gelen hikâyeleri yepyeni yaratıcı yollarla davetlilerimize taze bir heyecanla aktarıyoruz. Bu yolculukta tıpkı bizler gibi yaratıcılık ekseninde konumlanan Nihat Özdal, zamansız yemekler ve yiyecek tarihi üzerine gerçekleştirdiği çalışmalarıyla ilham verici işlere imza atıyor. Yurtiçinde ve yurtdışında 50’ye yakın serginin küratörlüğünü üstlenen Özdal, gastronomide zamansızlık kavramı üzerine sorularımızı yanıtladı.
Gastronomi alanıyla kavuşma serüveniniz nasıl başladı?
Babaanneme, erik marmeladı yapması için olgun sarı erikler toplamaya başladığımda başladı sanırım.
Bir gastronomik deneyimin zamansız olabilmesi için ne gibi kriterlere sahip olması gerekir? Evrensel ve yerel kriterler nelerdir?
Denge en önemlisi. İyi kalitede ve taze malzemeler kullanılması, hazırlık ve pişirme tekniklerindeki ustalık, asit, tatlılık, ekşilik, acılık oranları, sunumu, sağlıklı ve besleyici olması gibi evrensel kriterlerle; lokal lezzetler ve pişirme yöntemleri içermesi, geleneksel olması, mevsimsel olması, arkasında güçlü bir hikâye barındırması gibi yerel kriterler arasında bir denge olmalı. Bu denge zamansızlığı da getiriyor.
Yerel ve mevsimsel malzemeler zamansız bir bağlam içinde nasıl değer kazanır?
Bugünden bir örnek ile cevaplayayım: Sabah pazarda yerel bir üreticiden, şu an tam mevsimi olan çoban düdüğü otu aldım. Üretici, kökü ve saçaklarını kendi metodu ile nasıl temizlediğini gösterdi ve nar ekşili mi, sarımsaklı yoğurtla mı yapılmalı üzerine sohbet ettik. Ot adeta toprağın ve mevsimin kokularını taşıyordu. Aynı otu bölgede bulunan önemli şefler sos için de kullanıyormuş. Otun tazeliği, yerel bir toplayıcıdan alınması, mevsimsel olması, kültürel kodları, sağlıklı olması onu zamansız bir bağlam içine taşıyor.
Sizce zamansızlık kültürel değerlerin evrimine nasıl meydan okur?
Bir şeyin “zamansız” olarak kabul edilmesi, o şeyin değişen zamanlara ve modaya meydan okuyabileceği, geçici eğilimlerin ötesinde bir değer taşıdığı anlamına gelir. İncirler bu alanda iyi bir örnektir. Mesiri, erkenci, dede, gömesili, mor mesiri, deşti, kara verdeni, alekişo, sultanı, halebi, bardağı incirlerini çok severim. Bulunduğu dönem içinde daha çok kazanç sağlayanın ön plana çıkarılması incir türlerinde kayba neden oldu. Ama zamansız olan meydan okumaya devam ediyor. Bu söyleşiyi okuyanlara sanayi tipi bir kurutma işleminden geçen incir ile çoban döşeği denilen, haşerelerin yaklaşmasına engel olan ve incirin hava alarak kurutulmasını sağlayan, otlar üstünde kurutulanlar arasındaki farkı tattırmak isterdim, zamansızlık işte tam da o aradaki farkta...
Zamansız bir yemek sizin için bir hikâye anlatma şekli midir? Bu hikâyeyi doğru bir şekilde aktarmanın yolları nelerdir?
Yemek, içinde bulunduğu kültürün, tarihin ve geleneklerin hikâyelerini taşır ve onları her bir lokmada canlandırabilir. Biz anılarımızı pişiririz. Bir zenginlik ararsak da başkalarının anılarını pişiririz.
Yemekte kullanılan malzemenin yolculuğu yemeğe dâhil değil midir?
Pişirme teknikleri mesela, standart ocaklar kullanılmaya başlanınca, isin ve dumanın kıymetinden kimi yerlerde uzaklaştık; zamansız olan, kuru fıstık ağaçları yaprakları isinin, sac ekmeğine bıraktığı aromalarda devam ediyor. Kapların, kaşıkların formu, servis şekli ve malzemeleri, yemeklerin adları, hep hikâyenin parçası. Yemeğin hikâyesinin tadından daha büyük olduğu düşünenlerdenim, lezzet sadece damağımızla ilgili değil.
Multidisipliner çalışmalar yürütmektesiniz. Başta gastronomi alanı olmak üzere, zamansızlık ve yaratıcılık arasındaki ilişkiyi nasıl değerlendirirsiniz?
Şimdilerde edebiyat metinlerini yemek tariflerine dönüştürmeye çalıştığım bir kitap hazırlığı içindeyim. Sorudaki yaratıcılık biraz buna cevap olabilir. Edebiyat metinleri de zamansızlık taşır, insan deneyiminin yalnızlık, aşk, ölüm, iktidar, onur gibi evrensel temaları bu metinleri zamansız kılar. Bu söyleşiyi “multidisipliner” bir kıvamda bitirelim derseniz, Enis Batur’un Canlıdoğa adında “zamansız” bir şiiri için oluşturduğum tarifi aşağıda bulabilirsiniz.
Canlıdoğa
Panayır dönüşü sepetle ölüdoğa
çeşitlemeleri, kimbilir kaç paletin
toplam karmaşasını hazırlıyor
yeşil limon, iki yamuk biber,
kapkara turpun yanına ilişmiş çılgın mandalinalar -
rengin başına buyruk dağılımı tabloda.
Ressam oysa sahneye girmemiş.
Bilinmiyor kimin hangi eli işe
koşacak şu sehpaya gerili bezin
üstünde, arkadan ışığı veren
pencere geceden açık bırakılmış,
sabah alkım girip dolaşırken
ıslatmış her rengi, kakmış.
Panayır Salatası
Malzemeler:
2 adet limon
2 adet top kırmızı biber
2 adet top sarı biber
1 adet kara turp
2 adet mandalina
1 demet kale otu (ya da roka)
Taze kişniş
Zeytinyağı
Tuz
Tarifi: Limonları yıkayıp dilimleyin. Biberleri yıkayın ve çekirdeklerini çıkarıp dilimleyin. Kara turpu soyup ince dilimler halinde kesin. Mandalinaları soyup dilimleyin. Rokaları yıkayın ve doğrayın. Taze kişnişi yıkayın ve doğrayın. Tüm malzemeleri bir kâseye koyun. Zeytinyağı ve tuz ilave edip karıştırın. Servis tabağına alıp, üstüne taze kişniş yaprakları serpiştirin.
תגובות